Daniel Wilk w Kulturystyka Online
Martyna Kazmieczak w Kulturystyka Online




Wróć   Kulturystyka Online Forum > KULTURYSTYKA ONLINE > Ogólne dyskusje na temat Kulturystyki
stare 09-04-2011, 10:25
Moderator
Super Expert
 
Avatar Arnold
 
Zarejestrowany: Nov 2010
Postów: 56 213
Podziękował: 141
Dostał 603 razy "Dzięki" w 592 postach
Domyślnie Wpływ obróbki kulinarnej na pożywienie.



Już od zarania dziejów człowiek uczył się korzystać z technik kulinarnych. Jako, że jesteśmy homo sapiens sapiens, istotami myślącymi - dość szybko spostrzegliśmy się, że nie każdy rodzaj pokarmu można spożywać w postaci ?surowej?. Pierwsze metody obróbki miały za cel zwiększyć strawność posiłku. Dopiero w późniejszych czasach doceniliśmy również wpływ procesów przetwórczych, jako półśrodek do podkreślenia walorów smakowych.

Większa część pożywienia przed skonsumowaniem powinna zostać przetworzona. Owych procesów jest naprawdę wiele. Może być to podgrzewanie, gotowanie, smażenie, a nawet przechowywanie żywności. Jeżeli dane procesy są wykonywane w poprawny sposób, podnoszą biodostępność (strawność) składników odżywczych (białek, węglowodanów, oraz tłuszczu). Jest to zabieg pozytywny, taki składnik może zostać wchłonięty i odpowiednio wykorzystany.


Niestety często pod czas przechowywania lub przygotowywania potraw, metody są nieodpowiednie. Powodują one straty witaminowo-minerałowe, pogarszają strawność składników odżywczych, mogą prowadzić do powstawania szkodliwych substancji (wolne rodniki).


Pozytywnym wpływem jest poddanie ogrzewaniu skrobi w ziemniakach lub produktów zbożowych. Jest to wręcz niezbędny zabieg. Podnosi to biologiczną strawność węglowodanów. Czy ktoś z was próbował kiedyś spożyć ziemniaka na surowo? Zapewniam was ze tego typu próby kończą się murowanymi problemami z żołądkiem.


Potrawy mięśnie pod wpływem temperatury posiadają znacznie większą strawność zawartych w nich białek. Niestety, dosyć łatwo jest spowodować odwrotny efekt od zamierzonego. Po zbyt długiej i intensywnej obróbce, pewne aminokwasy są nie przyswajalne, stając się odpornymi na działanie enzymów trawiennych. Przykład tego zjawiska można zaobserwować podczas grillowania, gdy mięso brunatnieje. Gotowanie w dużej ilości wody jest również niekorzystne, większość składników odżywczych trafia do wywaru. Dlatego warto wykorzystywać dany wywar do przyrządania potraw w celu zminimalizowania strat. Dobrym rozwiązaniem może być użycie go do przyrządzenia sosów.


Sami jesteśmy sobie winni !


Niestety, powyższe stwierdzenie jest faktem. Do największej ilości strat dochodzi w warunkach domowych. Żywność jest nadmiernie rozdrabniana i poddawana wpływowi zbyt dużej temperatury. Gotowanie w dużej ilości wody również nie jest dobre.


Jak to się dzieje?


Aby odpowiedzieć na to pytanie, musimy zdać sobie sprawę, że nasz wróg ma kilka twarzy. Na strawność poszczególnych składników żywności mają wpływ różne czynniki. Między innymi takie jak temperatura, tlen, światło oraz PH. Szczególnie bardzo wrażliwe są pewne grupy witamin i minerałów.


- Na wpływ temperatury są bardzo wrażliwe [Tylko zarejestrowani użytkownicy mogą widzieć linki. Kliknij tutaj, aby się zarejestrować] C i B1. Jak również nienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny omega 6 i omega 3.
- Na działanie promieni słonecznych szczególnie narażone są witaminy A i B2, oraz nienasycone kwasy tłuszczowe.
- Podwyższenie PH zwiększa procesy strat witamin C, B1, B6, oraz pewnych aminokwasów.
Oczywiście to zaledwie kilka przykładów nieprawidłowej obróbki.

Krótka charakterystyka zachodzących zmian w poszczególnych składnikach odżywczych.

1 [Tylko zarejestrowani użytkownicy mogą widzieć linki. Kliknij tutaj, aby się zarejestrować] .

Pod czas poddawania produktów białkowych (takie, jak mięso) wpływowi temperatury w granicach 60-80 stopni C, przy obecności cukrów prostych lub tłuszczów, aminokwasy lizyny tworzą wiązania z grupą karbonylową. W konsekwencji nie podlegają one trawieniu w przewodzie pokarmowym człowieka. Dobrym przykładem jest pieczenie pieczywa. Brązowa skórka będzie miała [Tylko zarejestrowani użytkownicy mogą widzieć linki. Kliknij tutaj, aby się zarejestrować] o obniżonej wartości biologicznej, z powodu braku lizyny. Temperatury powyżej 120 stopni C prowadzą do degradacji aminokwasu lizyny i innych aminokwasów. Zostaje obniżona strawność i wartość białka. Dotyczy to wszelkiego rodzaju prażenia, smażenia czy pieczenia. Obniżenie zawartości białka może zachodzić również pod wpływem tłuszczy w trakcie smażenia. Może to prowadzić nawet do 10% spadku strawności. Jest to wywołane tłuszczem, a dokładnie jego wpływowi alkalicznemu. Warto zapamiętać ze obniżenie wartości odżywczych białek, oraz ograniczenie strawności , jest tym mniejsze im bardziej alkaliczne jest środowisko. Podsumowując, długie smażenie na głębokim tłuszczu pogarsza wykorzystywanie białka przez organizm człowieka.

2. Węglowodany.

Są bardzo wrażliwe na otoczenie i temperaturę. Skrobia pod wpływem ogrzewania rozkłada się na związki proste. W środowisku wodnym hydrolizuje się, z kolei w suchym dekstrynizuje. Procesy te prowadzą do polepszenia strawności i pozwalają na wykorzystanie jej przez organizm człowieka. W stanie surowym skrobia jest oporna na działanie enzymów.
W trakcie dekstrynizacji (podczas pieczenia chleba) dochodzi do obniżenia wartości biologicznej węglowodanów. Hydroliza dwucukrów praktycznie nie wpływa na nie. Jednak podczas karmelizacja w temp. 180-200 stopni C, obniża się biodostępność cukrów. Przed spożyciem produktów roślinnych, koniecznie musimy je poddać procesowi ogrzewania. W danych warunkach dochodzi do rozluźnia się struktur włókna pokarmowego (błonnika). Ułatwia to dostęp enzymom do wnętrza komórki roślinnej, co polepsza jej podatność na nie.

3. Tłuszcze.

Wykazują szczególną nadwrażliwość na tlen i temperaturę, ale również na światło i odczyn środowiska. Jak widzimy, jest to najbardziej podatna grupa na czynniki fizykochemiczne.
Mogą w nich zachodzić następujący zmiany:

- autooksydacja. Występuje zazwyczaj pod wpływem temperatury do 100 stopni C. W trakcie powstają związki toksyczne (nadtlenki, polimery czy monomery cykliczne).
- oksydacja. Proces powstaje pod wpływem temperatury powyżej 100 stopni C.
- polimeryzacja i cyklizacja, izomeryzacja geometryczna i położeniowa. Pod wpływem obróbki około 200 stopni C bez dostępu tlenu.
- pyroliza. Powyżej ok. 400 stopni C, jest to bezpośrednie działanie ognia.

Tłuszcze ulegają zmianą na skutek obecności tlenu. Ich oksydacja może zachodzić w warunkach przechowywania, jak i przetwarzania. Szczególnie narażone są nienasycone kwasy tłuszczowe. Podczas procesu dochodzi do powstawania substancji szkodliwych, rozkładają się karotenoidy, a także zawarte w nich witaminy A i E. Pod wpływem tlenu powstają nadtlenki, które wykazują właściwości toksyczne. Nadtlenki degradują struktury wewnątrz komórkowe, niszczą błony komórkowe (wchodząc w ich skład), neutralizują enzymy trawienne (może to prowadzić do zaburzeń pokarmowych), a co gorsze powstawanie groźnych chorób (między innymi jak rak). Zbyt długie ogrzewanie również prowadzi do mutacji nienasyconych kwasów tłuszczowych. W konsekwencji otrzymujemy monomery cykliczne, oraz polimery. Polimery nie są podatne na działanie enzymów, co obniża wartość biologiczną tłuszczu. Ich spożywanie może prowadzić do zaburzeń żołądkowych, charakteryzujących się wzdęciami i biegunką. Drugie zaś, są znacznie groźniejsze dla nas! Monomery są trawione i mogą zostać negatywnie wykorzystane - są one wbudowywane w strukturę komórek, powodując przy tym różnego rodzaju uszkodzenia narządów wewnętrznych.

Na uwagę również zasługą tak zwane tłuszcze TRANS. Powstają one na skutek uwodornienia olejów roślinnych. Dane metoda jest używana przy produkcji margaryn. Dochodzi tu do całkowitego wysycenia wodorem wiązań podwójnych w wielonienasyconych kwasach tłuszczowych. Powoduje to straty kwasów tłuszczowych omega 3 oraz omega 6. Związki TRANS powstają również pod czas zbyt długiej obróbce termicznej, do jakiej dochodzi w trakcie smażenia.

Mogą one powodować:

- szybkie przybieranie na wadze
- przesunięcie się tkanki tłuszczowej w okolice brzucha
- atakują tkankę mózgu, wywołując w nich stan zapalny
- zwiększenie ryzyka wystąpienia choroby niedokrwiennej serca,
- cukrzycę
- podniesienie poziomu cholesterolu we krwi.

Są one obecne w pożywieniu w różnego rodzaju ciastkach i słodyczach, w niektórych tłuszczach do smażenia (uwodornione oleje roślinne), tłuste mięsa, oraz produkty z pełnego mleka.

Pod wpływem obróbki kulinarnej dochodzi również do degradacji wielu witamin i minerałów.

Dla ludzi odchudzających się ciekawą informacją jest wpływ czasu ogrzewania, na indeks glikemiczny produktu węglowodanowego. Indeks Glikemiczny (IG) jest wskaźnikiem, który określa wzrost glukozy po spożyciu posiłku węglowodanowego. Produkty o wysokim IG są szybko wchłaniane, oraz w znacznym stopniu podnoszą poziom glukozy we krwi (są to różnego rodzaju ciasta, słodycze, biały ryż, ziemniaki gotowane, płatki śniadaniowe, soki owocowe wraz z większością dostępnych owoców). Gdy poziom tego monosacharydu jest wysoki, dochodzi do wydzielenia insuliny. Jest to hormon który ma za zadanie regulacji poziomu cukru we krwi. Mówiąc prościej obniża jego poziom, kierując go do komórek ciała. Niestety również do tkanki tłuszczowe, co sprzyja zatłuszczeniu się. Dla tego korzystniej jest spożywać produkty o niskim IG.


Pod wpływem temperatury IG produktów może wzrosnąć, i to znacznie. Dobrym przykładem jest marchew. Przed obróbką posiada niski indeks, z kolei pod wpływem długotrwałego ogrzewania wysoki. Dzieje się tak na skutek rozluźnienia struktur błon komórkowych. Ułatwia to dostęp enzymom, rozkładając przy tym skrobią do poziomu glukozy.


Do zapamiętania: zbyt długie podgrzewanie produktów węglowodanowych nie służy utrzymaniu zgrabnej sylwetki.

Podsumowanie!

Jak widać metody kulinarne mogą wpływać nie tylko na smak czy zapach potrawy, ale również na jej ?jakość?. Oczywiście nie musimy przejmować się tym zbytnio, jednak gotując warto jest zwrócić uwagę na sposób przyrzadzania. W końcu jedzenie ma nie tylko smakować, ale również być zdrowe!


Autor: Akop Szostak ? Mistrz Europy w kulturystyce klasycznej.
www.akopszostak.pl

zródło: http://sensei.pl
__________________
Najlepszy portal kulturystyczny w Polsce - http://www.kulturystyka-online.pl/
Najlepszy sklep z odżywkami w Polsce - http://www.kulturystyka-online-sklep.pl/
Najlepsze forum kulturystyczne w Polsce - http://www.kulturystyka-online.pl/fo...urystyczne.php
Arnold jest offline  
Wrzuć na Facebook Wrzuć na Blip Wrzuć na Wykop Share
Odpowiedź z Cytatem
Zasady postowania
Nie możesz zakładać nowych tematów
Nie możesz pisać wiadomości
Nie możesz dodawać załączników
Nie możesz edytować swoich postów
BB Code jest Włączony
EmotikonyWłączony
[IMG] kod jest Włączony
HTML kod jest Wyłączony
Trackbacks are Wyłączony
Pingbacks are Wyłączony
Refbacks are Wyłączony
Podobne wątki
Temat Autor wątku Forum Odp. Ostatni post / autor
Probram do obróbki zdjęć Alusia1994 Komputery & Technika 1 14-10-2010 14:19
ma jakiś wpływ? Dario4235 Trening i plany 2 09-06-2009 20:38
Programy do obróbki zdjęć.. talqa Offtopic 9 22-12-2008 19:35
Programy do obróbki zdjęć Give me Novacaine... Komputery & Technika 1 20-07-2008 20:51
kapsaicyna i jej wpływ na termogeneze mocnyblog Suplementy i odżywki 0 22-05-2008 23:19

Czasy w strefie GMT +1. Teraz jest 13:44.
BODY ATTACK

Ostatnie obrazki

Kulturystyka: Newsletter
Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
SEO by vBSEO
Tłumaczenie: vBHELP.pl - Polski Support vBulletin